Humeante, rojo y con suficiente orégano, cebolla y limón para despertar hasta al más desvelado. A primera vista, un plato de menudo y uno de pancita parecen exactamente lo mismo. La confusión crece porque restaurantes, mercados y cocinas familiares utilizan ambos nombres como sinónimos. Sin embargo, basta recorrer México para descubrir que la respuesta cambia según el lugar donde se haga la pregunta.
¿Son diferentes? La respuesta corta es: sí y no. Menudo y pancita pertenecen a la misma familia de caldos elaborados con estómago de res, pero las recetas regionales pueden modificar el color, la consistencia, los chiles, las guarniciones y, sobre todo, la presencia de maíz. No existe una norma nacional que establezca una receta única.
De hecho, el Diccionario del español de México, elaborado por El Colegio de México, define el menudo como un platillo hecho con panza y patas de res, jitomate y chile, y coloca "pancita" como su equivalente. La diferencia, por lo tanto, no comienza necesariamente en el ingrediente principal, sino en la geografía y las costumbres culinarias de cada región.
Aunque coloquialmente se habla de "tripas", el ingrediente central no procede del intestino, sino del estómago de la res. La distinción importa porque los tacos de tripa y la pancita provienen de partes distintas del aparato digestivo.
Los rumiantes tienen un estómago dividido en cuatro compartimentos. En las carnicerías y mercados mexicanos, sus diferentes texturas reciben nombres como capote, panal, libro, manzana y cuajo. El panal se reconoce por su dibujo de pequeñas cavidades; el libro, por sus pliegues delgados, y el capote, por su superficie más lisa.
Esta variedad explica por qué algunas personas piden una pancita "con surtida" y otras prefieren únicamente panal o libro. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana señala que con estas partes se preparan el menudo, el mondongo, el mole de panza y la propia pancita.
En Ciudad de México y buena parte del centro del país, pancita es el nombre más común para el caldo de panza de res cocida durante varias horas hasta adquirir una textura suave.
Su versión más reconocible presenta un caldo rojo preparado con chile guajillo, ajo y cebolla; algunas recetas incorporan chile ancho, jitomate, epazote o hierbabuena. Al llegar a la mesa se completa con cebolla picada, orégano seco, limón y chile de árbol. La tortilla de maíz es su acompañante natural.
También puede llevar pata de res, utilizada para aportar colágeno, consistencia y una sensación más untuosa al caldo. Sin embargo, no todas las pancitas la incluyen y cada establecimiento conserva su propia mezcla de piezas y condimentos.
Platillo de Platillo de pancita de resCortesía